电饭锅蛋糕最详细全攻略
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作者：
柴易之
（上方有全部操作视频）开始以前先就电饭锅和蛋糕特点啰嗦几句，希望大家耐心看完，避免后续失败。还有，新手请严格按照配方比例和指示做，尤其蛋白打发和混合，一定注意不要消泡。
大部分电饭锅蛋糕使用的是戚风蛋糕配方（就是气死新手的“气疯”蛋糕：））自然，打发蛋白、混合面糊是个问题；制作工具从烤箱变成电饭锅后，温度变低、蒸汽太多、不知道烤多久、有的锅防粘有的锅不防粘，又成了新的问题……
这些问题混合在一起，所以在制作之前，先和大家讲明几点。
理论干货开始
1. 了解电饭锅和烤箱的区别：
电饭锅：温度在100℃左右，空间大小在2L-5L，成品形态唯一。焖饭过程中会排除多余水蒸气，保留部分在锅里（是否加压暂且不谈）。
烤箱：家用烤箱最高温在220℃-250℃，空间大小在10L- 60L，需要模具固定成品形态。通过电热管/热风使水蒸气气化。
所以电饭锅做蛋糕，一定含水量偏大，蛋糕内部绵软、湿润，是正常的。相同的用蛋量，电饭锅做出来的蛋糕看上去圆扁，不如烤箱版视觉效果好。
但是电饭锅蛋糕因为组织湿润细腻，像极了轻乳酪蛋糕的口感。
2. 了解戚风蛋糕的特点：
蛋糕涨多高要看蛋白打发程度，还要看混合时是否消泡（下面制作过程里会说明）。
在室温25℃里，戚风蛋糕从160℃左右的烤箱里取出会遇冷回缩。
电饭锅同理。
在室温25℃里，蛋糕从100℃左右的电饭锅里取出会遇冷回缩，但因为温差比烤箱小，所以回落程度不大。
如果你的蛋糕取出后迅速回缩或变形，说明打发或搅拌过程中出了问题。
戚风蛋糕需要借助模具爬高，所以模具绝不能有防粘功能。然而有的电饭锅内胆是防粘的，大部分朋友家里也没有硅油纸。这样依然可以用电饭锅做蛋糕，只不过成品要矮一些。如果想让蛋糕涨高，口感再蓬松些，则需要整胆垫满硅油纸。但不管使用哪种方法，都很美味。
3. 根据烤箱烤蛋糕的时间特点来决定电饭锅使用哪种功能。
烤箱烤一个6寸蛋糕需要160℃ 40分钟左右，烤一个8寸蛋糕需要50分钟左右。
以我家电饭锅来举例说明：“柴火饭”档煮饭是35-40分钟，所以做一个6寸蛋糕我要按“柴火饭”档。
“精华饭”档煮饭是50-55分钟，所以做一个8寸蛋糕我要按“精华饭”档。
所以在开始做蛋糕之前，请了解你的电饭锅。
我的电饭锅是3升，做本配方量一份或减半都可以。
如果你的电饭锅是2升，请使用6寸配方量（以下配方所有材料减半即可）。
用料
#蛋黄糊
蛋黄
80克
白砂糖
25克
牛奶
70克
玉米油或椰子油
70克
低筋粉
120克
#蛋白糊
蛋白
180克
白砂糖
65克
柠檬汁
一小勺
电饭锅蛋糕最详细全攻略的做法步骤
步骤 1
蛋黄加白砂糖搅拌均匀。再加入牛奶、玉米油分别搅拌均匀。
步骤 2
最后加入过筛的低筋面粉搅拌至蛋黄糊顺滑即可。放置一边备用。
步骤 3
蛋白先加入一勺柠檬汁，用打蛋器打均匀，到稍微打出泡沫的状态。
步骤 4
加入蛋白的白砂糖要分三次加入蛋白中。
完成上步后，加入三分之一白砂糖，中/高速打发。可以看到蛋白先是出现粗糙的大泡，在打发的过程中，大气泡逐渐变小，蛋白出现很多小小密密的泡沫，越来越细腻。此时停下打蛋器。
步骤 5
加入另三分之一白砂糖，继续中/高速打发。蛋白体积变大，泡沫一直是细腻的。在打蛋盆中上下或转圈移动打蛋器，如果开始出现细细的纹路，请停下打蛋器。
步骤 6
加入剩下的所有白砂糖，继续中/高速打发。此时蛋白随时可能达到想要的状态，新手朋友请换中速以免打发过度。蛋白形态越来越趋向稳定，纹路也越来越清晰。
理想的蛋白状态是：停下打蛋器向外拉出，盆内蛋白能连带出坚挺直立的小角，或像卷发棒一样稍稍卷起也可以。此时打蛋器上的蛋白也是直立不变形的。
在这步打发过程中，可以随时停下打蛋器查看蛋白状态。
步骤 7
打蛋白没有固定打发时长。每个人使用的打蛋器功率不同，档位不同速度也不同，所以不能按照时间来判断是否打发好。
一旦蛋白开始结块、表面不光滑、有大小不一的块状物出现（豆腐渣样）时就是打过了，这样的蛋白就不能用了。
步骤 8
蛋白打好后，取三分之一加入蛋黄糊中（不知道如何平分的朋友请在蛋白表面划一个奔驰车标再取三分之一） 随意混合均匀，不用计较搅拌手法。这部分蛋白叫做“牺牲的蛋白”，只为了使之后的大部分蛋白糊更容易与蛋黄糊混合。
步骤 9
一次性加入剩下的所有蛋白。用翻拌的手法搅拌均匀。即右手用硅胶刀划过盆底，左手同时转盆，再把硅胶刀反折上来，把底部的蛋黄翻到蛋白上面。一直重复到面糊搅拌均匀。
步骤 10
此时的面糊应该是淡黄色有光泽且蓬松。
步骤 11
倒入电饭锅内胆中，使用50分钟档开始焖。（因为是一个8寸蛋糕的量，如果你做的是减半即6寸蛋糕量，请参考文章最开始的计算时间方法）
时间到后，用盘子扣在电饭锅上，再把蛋糕倒扣出来。此时蛋糕体稍稍回缩是正常的，倒扣出后体积不会有变化
步骤 12
切开趁热吃底部会有点湿，温度下来后非常细腻湿润。
步骤 13
最后附一张电饭锅整胆垫满油纸做出来的蛋糕和不垫油纸（防粘内胆）做出来的区别。可以明显看到垫油纸的更高一些，当然口感也更蓬松。
电饭锅蛋糕最详细全攻略的小贴士
1. 使用没有特殊气味的油，比如玉米油、橄榄油，强烈推荐椰子油，非常美味。
2. 借助柠檬汁来打发蛋白会让打发效果更好，蛋白整体更坚固。如果没有可以滴2-3滴白醋。
3. 请使用白砂糖。白砂糖能让蛋白充分发泡，蛋糕颜色更好看。
4. 打发蛋白的盆一定干净，无水无油，蛋白内也不能有一点蛋黄。
5. 此配方用50-60克一个的鸡蛋5-6个，是一个8寸蛋糕的量，成品是有一定高度的。不熟悉的朋友和有2升电饭锅的朋友请将配方内所有材料减半以防失败浪费，也就是用3-4个鸡蛋，是一个6寸蛋糕的量，成品稍扁。
菜谱创建时间：2020-02-24 11:04:49