原标题：甘肃简牍里的人间四味之甜
敦煌马圈湾汉简中的“饴”
李燕
【文物简介】
1990年这枚木简出土于敦煌悬泉置遗址，现藏甘肃简牍博物馆。长7.7厘米、宽0.8厘米、厚0.2厘米。木简下部残缺，字迹清楚，简文作“寒具毋置饴饧乘□酱炙”，其中提到的“饴饧”即两种糖类之名，该简文为研究两汉时期河西饮食习俗和制糖史提供了资料。
饴饧，指饴和饧，泛指饴糖。饴糖来源于发芽的农作物。我国最早的人工制糖是从谷物熬糖开始的。上引简文中的“饴”是用生芽的稻、谷熬成的糖浆。《说文解字·食部》言其为“米蘖煎者”，“蘖”即经过浸泡发芽的米，芽米再经过粉碎煎熬、淀粉糖化所形成的呈胶状的稠液。《释名》曰：“饧，洋也。煮米消烂洋洋然也。饴，小弱于饧，形怡怡然也。”这说明了饴的形态呈液状，即今称“糖稀”。因饴是黏稠物，故小儿能用以捕蜻蜓。《战国策·楚策》：“五尺童子将调饴胶丝，加己(蜻蜓) 于四仞之上，而下为蝼蚁食也。”
饧，《齐民要术·养牛马驴骡篇》中的“治马中谷又方”里有“取饧如鸡子大，打碎”，表明饧是坚硬的糖块。《说文解字》：“饧，饴和馓者也。”段注：“不和馓谓之饴，和馓谓之饧，故成国云‘饴弱于饧也’。”其稍干者谓之饧，其熬令干硬，牵而色白者谓之糖。《急就篇》卷二：“枣杏瓜棣馓饴饧。”颜师古注：“渜弱者为饴……厚强者为饧。”从宏观上讲，饴和饧，两者都是麦芽熬制而成的糖；从微观上讲，饴是比较柔薄如糖稀的麦芽糖，饧可能是固态的糖，或可切成各种形状。又《方言》卷十三：“凡饴谓之饧，自关而东，陈楚宋卫之通语也”，也表明了一段时期内饧是饴的方言别称。
对于这些谷类所熬制成的不同种类的“糖”，季羡林在《中华蔗糖史》中已经做了详细的论述，他认为“先秦时代，人民喜欢吃的甜东西，除了天然产生的蜜以外，人工制造的主要有两种，一种叫yi，一种叫tang。人民群众的方言最初是只有音的。两者都是开头用米，特别是糯米来制作的，后来也用小麦和大麦。这样制作出来的东西，清者也就是软一点、湿一点、稀一点的叫yi……稠者也就是硬一点、干一点的叫tang。”
古人对饴糖的使用历史悠久。《诗经·大雅》中就有“周原膴膴，堇荼如饴”，意思是肥沃的周原上，堇菜和苦菜都长得像饴糖一样的甜。《周礼·春官·小师》中亦有“管如今卖饴饧所吹者”，说明早在战国时期饴糖就已经在市井贩售，饴糖成为人们喜爱的食品也是自然而然的事了。随着饴糖在当时大部分地区的普遍使用，汉代人们对饴糖的制作情况，也开始有了简要的记述，上引《说文解字》可以证实这一点。同样，崔寔在《四民月令》中对饴糖的制作方法也有记载，“十月先冰冻，作凉饴，煮暴饴。”贾思勰在《齐民要术》中记载了黑饧、白饧、琥珀饧等的制作过程，原料多为麦芽糖，用粱米、稷米等熬制而成。现在人们所食用的高粱饴、绿豆饴等，就是以淀粉等物质掺杂制成的软糖类的糖果。唐人韩鄂编写了《四时纂要》，他总结出“煎饧法”制饴饧。宋代药学家寇宗奭的《本草衍义》中认为制作饴饧的原料最好是“糯与粟米作者佳，余不堪用”。宋应星在《天工开物》卷六中对饴糖的制作专门作了介绍认为：“凡饴饧，稻、麦、黍、粟皆可为之……其法用稻麦之类浸湿，生芽暴干，然后煎炼调化而成。色以白者为上。”说明当时五谷杂粮都可制饴。
汉代，饴糖还是悬泉置用于招待过往客人的重要甜制食品。有一枚汉简记载，效谷县长禹和丞寿联合发文给悬泉置，破羌将军将于某年正月初七率领上万的军队从东边而来，途经悬泉置。为此效谷县调运了米、肉、饴枣等食物到悬泉置用于招待这支庞大的部队。为完成接待任务，望悬泉置的啬夫接到通知后，做好接收工作，不要客人到了而这些食物还没有准备好，希按法律行事为妥。此次物资调配中有“饴枣”，这应该是效谷县制作的甜枣，专用于招待在悬泉置停留的有一定身份和地位的将官和使者。
在悬泉置的一份食物清单中，罗列有脂百斤、清酱一斗、肥羔羊一、美清酱财足二、肥鸡二只、仇酱财足二、骆马酒、饴千丸等美食二十几种，这其中就包括制作成丸状的上千枚的饴糖，由此可见，当时人们对甜食也是情有独钟，为满足客人对甜食的需求，悬泉置会储备一定数量的饴糖。
饴糖还可用于医方。如明初朱橚所撰的《普济方》中记载有在“麻子汤”中用饴糖一斤，用以清凉解毒；在“人参汤”中用到饴糖，用以滋补养身；在“贝母散”中用饴糖和白糖治“热咳”。李时珍在《本草纲目》中，对饴糖的医学作用几乎作了类似的记载，主要为以下三个方面：一是认为饴糖有消痰、清凉去火的作用，故用于治痰火。二是用饴糖调中补虚。三是与《普济方》同样的功能治异物梗塞。
总而言之，糖作为我国传统饮食调味品中的一种，发挥了必不可少的作用。经过添加糖烹饪出来的食品，味美可口，给人们带来许多愉悦的口味之欲。（作者单位：甘肃简牍博物馆）
（甘肃日报）